Kosher Básico

La palabra hebrea “Kosher” significa apropiado o adecuado en relación a la ley alimenticia Kosher. Alimentos Kosher son permitidos para su consumo, y pueden ser utilizados como ingredientes en la producción de alimentos adicionales.

Las leyes básicas de Kosher son de origen bíblico (Levítico 11 y Deuteronomio 17). Durante miles de años, los estudiosos rabínicos han interpretado estas leyes y las han aplicado a situaciones contemporáneas. Además, las organizaciones rabínicos promulgaron leyes de protección para salvaguardar la integridad de las leyes Kosher.

Las leyes de Kosher son complejas y extensas. La intención de esta guía es brindar al lector algunos de los fundamentos de Kosher y dar una idea de su aplicación práctica. Dada la compleja naturaleza de las leyes de Kosher, se debe consultar a un rabino ortodoxo cada vez que surja un problema Kosher.

Aunque un beneficio higiénico auxiliar se ha atribuido a la observancia de Kosher, el fin último y razón de ser es para conformarse a la Divina Voluntad, tal como se expresa en la Torah.

No hace mucho tiempo, la mayoría de los productos alimenticios eran producidos en la cocina de la familia, o en una pequeña fábrica o tienda en la comunidad local. Fue relativamente fácil determinar si el producto era fiablemente Kosher. De haber existido el requerimiento de supervisión rabínica, esta era atendida por el rabino de la comunidad que era conocido por todos. Hoy en día, la industrialización, transporte transcontinental y la producción en masa han creado una situación en la que la mayor parte de los alimentos que comemos son tratados, procesados, cocidos, enlatados o comercialmente encajados en entornos industriales situados a cientos o miles de kilómetros de casa.

Lo que añade más complicación es que por lo general no es posible determinar el estado Kosher de un producto basándose únicamente en la información proporcionada en la declaración de ingredientes por una serie de motivos.

En primer lugar, el producto puede ser hecho de ingredientes Kosher, pero procesado en equipos no Kosher. En segundo lugar, el USDA no requiere la inclusión de determinados insumos de procesamiento, tales como forros y aceites que sirven como agentes de liberación. Aunque no esten legalmente clasificados como ingredientes, estos elementos, podrían hacer que el producto sea no Kosher. En tercer lugar, muchos ingredientes pueden ser Kosher o no Kosher, dependiendo de su fuente de origen. Por ejemplo, la glicerina y los emulsificadores se hacen a partir de aceites vegetales (lo más probable Kosher) o bien animales (muy probablemente no Kosher). Por último, muchos de los ingredientes se enumeran solamente en términos generales, sin desglose de los muchos componentes complejos que componen el ingrediente en si. Por ejemplo, un sabor de chocolate puede contener 50 ingredientes, pero la declaración de ingredientes listará todo este complejo de ingredientes como “sabores“.

A menos que una persona sea experto en la producción de alimentos, el consumidor promedio no puede hacer una distincion del estado Kosher. Es por ello la importancia de comprar sólo productos que tengan el respaldo del ente certificador Kosher.

CARNES, AVES Y PESCADOS KOSHER Y NO-KOSHER

Carne:

La Torah dice que los mamíferos Kosher son los que rumian (rumiantes) y son de pezuña hendida. Las siguientes especies animales se encuentran entre los que se consideran Kosher: antílopes, bisontes, vacas, ciervos, gacelas, jirafas, cabra, cabra de montaña y ovejas. Además, la carne y las aves de corral requieren una preparación especial, que se tratará más adelante.

Aves:

La Torah no enumera las características específicas de distinguir aves permitidas y prohibidas. En lugar de ello, enumera 24 especies prohibidas de aves, mientras que todas las otras aves se consideran Kosher. Sin embargo, en la práctica, comemos sólo aquellas aves que tienen una tradición establecida como especie Kosher.

En los Estados Unidos, las únicas aves aceptada por las principales organizaciones Kosher son el pollo, pavo, pato y ganso.

Peces:

La Torah establece dos criterios para determinar cuáles son los pescados Kosher. Los peces deben tener aletas y escamas. Las escamas deben ser fácilmente removibles sin dañar la piel. [En general, las escamas de pescados Kosher son delgadas, redondeadas y de bordes suaves (cicloide) o son de segmentos, estrechos son similares a los dientes de un peine (ctenoideas)]. Están prohibidos todos los mariscos. A diferencia de la carne y el pollo, el pescado no requiere ninguna preparación especial. No obstante, las escamas de los peces deben ser visibles para el consumidor con el fin de establecer el estado Kosher de los peces. Por lo tanto, la compra de pescados ya fileteado o grate (molido) no debe ser adquirida sin la supervisión adecuada, de lo contrario, el filete debe tener una parte de la piel intacta donde se pueda apreciar que en efecto cuenta con escamas unidas a la carne. Por otra parte, la compra de pescado en una tienda de pescados no Kosher es problemático – aunque las escamas están intactas – debido a que los cuchillos y las tablas no son Kosher por lo tanto, la orientación rabínica será necesaria.

La ley rabínica prohíbe el consumo de pescado y carne juntos.

Productos pesqueros Procesados y ahumados requieren supervisión rabínica confiable, al igual que todos los alimentos procesados.

PROCESAMIENTO DE CARNE Y AVE

El Shejitá (Beneficio):

La Torah requiere que la carne y las aves de corral sean faenadas de una manera prescrita conocida como Shejitá, rito que es realizado por el Shojet. La tráquea y el esófago del animal se cortan con un afilado, cuchillo perfectamente liso, causando así la muerte instantánea y sin mayor dolor para el animal. Sólo un Shojet entrenado en el faenado Kosher cuya piedad y experiencia han sido atestiguada por las autoridades rabínicas, está calificado para beneficiar un animal para el consumo Kosher.

Bedika (Inspección):

Después de que el animal ha sido beneficiado correctamente, un inspector entrenado (Bodek) inspecciona los órganos internos en busca de anomalías fisiológicas que pueden hacer que el animal no sea Kosher (treif). Los pulmones, en particular, deben ser examinados para determinar que no existen adherencias (sirchot), que pueden ser indicativos de un pinchazo en los pulmones. Si se encuentra una adhesión, el Bodek deberá examinar el animal con mayor detenimiento en aras de determinar su estado Kosher. Cabe señalar que además de cumplir con los requisitos de la Halajá (ley judía), la bedika de los órganos internos asegura un estándar de calidad que excede los requerimientos gubernamentales.

Glatt Kosher:

Aunque no todas las adherencias hacen que un animal deje de ser Kosher, algunas comunidades o individuos judíos sólo comen carne de un animal que se ha encontrado ser libre de toda adherencias en sus pulmones. “Glatt” significa literalmente “suave”, lo que indica que la carne proviene de un animal cuyos pulmones se han encontrado libre de cualquier adherencia. Recientemente, el término “Glatt Kosher” se utiliza cada vez más como una frase amplia y genérica, lo que implica que el producto es Kosher sin duda.

Nikkur (extirpar):

En algunas especies de animales Kosher, muchos vasos sanguíneos, nervios y los lóbulos de grasa son prohibidos y deben ser eliminados. Existen procedimientos especiales de corte para la carne de res, ternera y cordero conocida como nikkur (palabra hebrea para ”extirpar”), que deben ser realizados por una persona especialmente capacitada.

Kosherizar:

La Torah prohíbe el consumo de la sangre de un animal. Los dos métodos aceptados de la extracción de sangre de la carne, un proceso denominado “Kosherizar”, son mediante el salado o el asado.

La carne no se debe colocar en agua caliente antes de haber sido “Kosherizada”. Una vez que la carne se haya cocido previa Kosherizacion, esta no puede ser Kosher.

Salazón:

La carne primero debe ser empapada por media hora en un lugar fresco (no de hielo) de agua en un recipiente designado sólo para ese propósito. Después de permitir que el exceso de agua gotee fuera de la carne, la carne se sala a fondo de modo que toda la superficie está cubierta con una fina capa de sal. Sólo sal gruesa debe ser utilizada. Ambos lados de la carne y las aves de corral deben ser salados. Todas las secciones interiores sueltos de las aves de corral deben ser removidos antes de que comience el proceso Kosher. Cada parte debe estar empapado y salado individualmente.

Si se cortó la carne o aves de corral durante el proceso de salazón, las superficies recién expuestas del corte ahora deben dejarse en remojo durante media hora y ser salados también.

La carne salada se deja durante una hora en una superficie inclinada o perforado para permitir que la sangre fluya hacia abajo libremente. La cavidad del ave de corral se debe colocar abierta, en una dirección hacia abajo.

Después de la salazón, la carne debe ser completamente empapada, y luego se lava a fondo para eliminar toda la sal aplicada.

De acuerdo con la ley Kosher, carnes deberán kosherizarse dentro de un plazo de 72 horas después del beneficio, para no permitir que la sangre coagule. Si la carne se ha empapado a fondo antes del límite de 72 horas, se concede un tiempo adicional de setenta y dos horas para completar el primer paso del proceso de salado.

Asar:

Un medio alternativo de kosherisar la carne es a través del proceso de asarla. Hígado sólo puede ser Kosher través de este proceso, debido a la preponderancia que hay de la sangre en ella.

Tanto el hígado como la carne primero deben ser lavados a fondo para eliminar toda la sangre de la superficie. A continuación, se salan todos los lados ligeramente. Posteriormente, se asan en una parrilla perforada sobre un fuego abierto designada solo para asar hígado, el cual extraerá la sangre interna. Cuando se kosherisa el hígado, se deben hacer cortes en el hígado antes de asarlo.

La carne o hígado deben ser asadas por ambos lados hasta que la superficie externa luzca seca y marrón. Después de asar, la carne o el hígado son enjuagadas.

El Carnicero Kosher:

Hace años, la salazón de la carne y las aves de corral se llevaba a cabo en el hogar del consumidor. Mas recientemente, el carnicero Kosher realiza el salado en su carnicería. Hoy en día, todo el proceso de beneficio, bedika, nikkur y salado se ha desplazado hacia el matadero en si. Esto permite una consistencia uniforme del mas alto nivel. Sin embargo, el carnicero Kosher juega un papel crítico en la distribución del producto. El carnicero tiene que ser una persona de integridad y la tienda debe estar bajo una supervisión rabínica confiable.

Empaquetado:

Desde el momento de la faena, la carne Kosher y las aves de corral deben ser supervisadas adecuadamente hasta que llega al consumidor. Una etiqueta de metal llamada plumba, teniendo el símbolo kosher a menudo se sujeta sobre la carne o ave para servir como un sello de identificación de supervisión. Alternativamente, la carne o ave está en empaques a prueba de manipulaciones con el logo Kosher bien visibles.

Costo:

Porque la carne kosher y aves tienen muchos requisitos de procesamiento (shejita, bedika nikkur y salado) que deben ser realizados por personas especialmente capacitadas, los costos de mano de obra asociados con la carne y aves de corral Kosher son significativamente mayores. Esto explica el alto costo de las carnes y aves de corral Kosher.

Servicios de Catering, Restaurantes, Hoteles:

Servicios de catering, restaurantes, y hoteles deben ser supervisados por una autoridad rabínica ortodoxa de buena reputación.

No se puede suponer que Kosher se mantiene simplemente porque una impresión kosher es creado por un anuncio o de una declaración, tales como, “servimos a una clientela Kosher”. Con demasiada frecuencia, los restaurantes ‘vegetarianos’ y ‘lácteos’ se autodenominan Kosher y se creen que están por encima de la necesidad de supervisión. Por desgracia, esto es un error frecuente. Pescados, productos de panadería, queso, manteca, aceite, huevos, margarina, aderezos y condimentos son algunos de los muchos productos alimenticios que requieren supervisión en los restaurantes ‘lácteos’ o ‘vegetarianos’. Es mas, incluso aquellos alimentos que son Kosher en sus estados primarios podrían dejar de ser Kosher cuando se preparan en equipos utilizados para la comida no Kosher. Por estas razones, se requiere una supervisión Kosher de buena reputación.

La Carne y la Leche en la Cocina Kosher:

La Torah Prohíbe:
1. Cocinar la carne y la leche juntos cualquier manera;
2. Comer esos productos cocinados juntos, o
3. Beneficiarse del mismo.

Como medida de seguridad, los rabinos extendieron esta prohibición para no permitir el consumo de carne y productos lácteos en la misma comida o prepararlos en los mismos utensilios. Además, los productos lácteos no pueden ser consumidos después de comer carne, por un período de tiempo. Hay diferentes tradiciones de cuánto tiempo debe esperar entre la carne y los productos lácteos, pero la costumbre más frecuente es que esperar seis horas.

La carne se puede comer después de los productos lácteos con la única excepción del queso duro que tenga 6 meses o más de añejado, de ser este el caso, requerirá el mismo tiempo de espera como el de los productos lácteos después de la carne. Antes de comer carne después del lácteo, uno debe comer un alimento sólido, beber líquido, o en su defecto, enjuagarse bien la boca y verificar la limpieza de sus manos.

Utensilios:

A menos que uno sea vegetariano y por ende la carne está totalmente excluida de su cocina, una cocina Kosher debe tener dos juegos diferentes de utensilios, uno para las carnes y las aves de corral y la otra para los productos lácteos. Debe haber también juegos separados de ollas, sartenes, platos y cubiertos evitándose así que uno sea usado para el otro en el proceso de servicio o de cocción.

Lavado de Platos:

Idealmente, lo mejor es tener dos fregaderos de cocina, uno para la carne y la otra para los productos lácteos. Si esto no es factible, y usan un solo lavabo para carnes y lácteos, platos y utensilios deben ser lavados y colocados en un estante o escurridor para que no toque el lavabo. Bastidores separados deben ser utilizados para la carne y el uso de productos lácteos. Se debe tener cuidado de asegurarse de que el agua no se debe permitir alcanzar el nivel de la repisa, y los platos no puede ser remojados en un lavabo utilizado tanto para productos lácteos como cárnicos.

Huevos:

Los huevos (u otros subproductos) de las aves no Kosher o peces no son Kosher. Caviar, por lo tanto, debe venir de un pez Kosher y esto requiere la supervisión confiable. Huevos líquidos comerciales también requieren supervisión. Huevos de aves Kosher que contienen unas manchas de sangre deben ser desechados, y por lo tanto, los huevos deben ser revisados antes de su uso.

Manteca y Aceite:

Las regulaciones del gobierno en materia de etiquetado de los ingredientes de los alimentos han experimentado cambios estrictos. No sólo debe la etiqueta especificar el tipo de manteca, es decir, vegetal o animal, pero debe declarar la fuente real también. Así, es común encontrar mención de aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, aceite de coco, y otras fuentes de aceite. El resultado de este método explicito de etiquetado es que el consumidor puede detectar fácilmente lo que es descaradamente no kosher. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el estado Kosher de un producto que contiene la manteca vegetal, incluso pura sólo puede ser verificado mediante una certificación Kosher fiable. La razón de esto es que los fabricantes de manteca vegetal a menudo procesan grasas animales en el mismo equipo usada para vegetal. Productos vegetales puros pueden conceder las pautas del USDA para la pureza, sin embargo, en términos de la ley judía, aceite vegetal pueden ser no-kosher porque se procesa en el equipo no kosher.

Emulsionantes:

Los emulsionantes son sustancias complejas que se utilizan en muchos tipos de producción de alimentos. Pueden realizar una serie de funciones críticas, entre ellas actuar como un agente tensioactivo (reducción de la tensión superficial de un líquido) con lo que el aceite y el agua sean solubles. Los emulsionantes son componentes críticos en muchos alimentos, como la margarina, mantecas, rellenos de crema, aderezos, cremas para café, blanqueadores, mezclas para pasteles preparados, donas, pudines, helados, postres helados, puré de papas instantáneo, mantequilla de maní, cereales para el desayuno, chocolates y caramelos. Los emulsionantes pueden ser listados en la etiqueta de ingredientes como polisorbatos, glicéridos, mono y diglicéridos, monoestearatos sorbitán, etc. Emulsionantes son producidos aceite animal o vegetal y requieren de una supervisión Kosher de reconocimiento.

Saborizantes:

Un sector crítico de la industria alimentaria es la fabricación de sabores. Sabores, ya sean artificiales o naturales, son componentes de casi todos los productos. La producción de sabores es una labor muy compleja y utiliza materias primas de todas las fuentes imaginables. Algunos ingredientes comunes utilizados en sabores pero que son sujetos a la certificación Kosher son el aceite de fusel (puede ser extraído del jugo de uva), glicerina y castorium (un extracto de castor). Debido a que la declaración de ingredientes nunca incluye un desglose de los ingredientes utilizados en los sabores, los alimentos que contienen sabores naturales o artificiales requieren una supervisión confiable.

Rellenos y Cremas:

Todos los rellenos, cremas, y las bases del dulce de azúcar deben ser certificados Kosher debido a que pueden contener grasas, emulsionantes, estabilizantes de gelatina y saborizantes.

Panes, Rolls, Jalá, Bagels y Bialys:

Estos productos son de primera necesidad para el hogar pero presentan varios problemas Kosher por lo que requieren ser certificados.

Existen muchos tipos de pan que son hechos con aceites y mantecas. Ingredientes básicos de mezclas de masas especiales y acondicionadores de masas son las mantecas y los di-glicéridos. En las panaderías, bandejas y fermentadores en los que se coloca la masa para que esta suba y luego sea horneada están recubiertos con grasa o aceites separadores, que pueden no ser Kosher. Estos aceites a menudo no aparecen en la etiqueta. También puede haber un problema de otros productos no Kosher preparados y horneados en el mismo equipo. Estas son algunas de las razones por las que el pan requiere de una confiable supervisión Kosher.

Esta rabínicamente prohibido producir pan utilizando ingredientes lácteos. Dado que el pan es consumido frecuentemente en todas las comidas, los rabinos estaban preocupados de que uno inadvertidamente podría comer pan lácteo con una comida de carne. Hay dos excepciones – si el pan se hornea en una forma o diseño inusual que indica que se trata de productos lácteos, o si el pan es tan pequeño que se consume en una comida.

La ley judía requiere que una porción de la masa o producto horneado acabado se reserve para lo que se conoce como “jalá”. Mientras que cualquier tamaño de porción es adecuado para jalá, es usual separar una porción del tamaño de una aceituna. Después de la separación, el jalá se quema. Este ritual es obligatorio sólo cuando el dueño de la masa en el momento de su preparación es judío, y la masa se hace con harina de cualquiera de los siguientes cinco granos: trigo, avena, centeno, espelta y cebada. Además, no hay ningún requisito para separar jalá si la mezcla contiene menos de 1 Kg. de harina. Si la mezcla contiene al menos 2 Kg. de harina, una bendición se recita antes de separar el jalá.

Si esta mitzvá no se ha realizado en la panadería, se podrá realizar en el hogar mediante la colocación de todos los productos horneados en una abriendo todo el material envasado sellado, y tomar un pequeño trozo de cualquiera de los productos de panadería y quemarlo.

Tortas, Pasteles y Donas:

Estos productos generalmente contienen manteca, emulsionantes, sabores y otros ingredientes que requieren la supervisión y certificación Kosher.

Productos Lácteos

Leche:
La ley rabínica requiere que haya supervisión durante el proceso de ordeño para asegurarse de que la fuente de la leche es de un animal Kosher. Siguiendo la opinión de muchas autoridades rabínicas, la política de la OU es que el área de regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, es suficientemente riguroso para garantizar que la leche de vaca sea la única que se venda comercialmente. Estos requisitos gubernamentales cumplen el requisito de la supervisión rabínica. Sin embargo, algunos individuos son más estrictos y sólo consumen leche que se produce con la supervisión a tiempo completo. Esto se conoce como yisroel cholov.

Queso:
Todos los quesos requieren certificación Kosher, que incluye quesos duros (Suizo, Cheddar, etc.) y los quesos blandos (casa de campo, granjero, olla, y queso crema). Cuajo, procesado de los estómagos de terneros destetados, a menudo se utiliza en la producción de queso duro como agente de cuajar y coagulante. Queso duro Kosher se produce con cuajo microbiano, que se deriva de fuentes Kosher. Debido a que el queso duro se hace típicamente con cuajo animal, los sabios rabínicos decretaron que incluso cuando no se utiliza cuajo animal, un supervisor de tiempo completo debe estar presente para garantizar la integridad Kosher del producto. Queso curado elaborado con ingredientes Kosher y un supervisor de tiempo completo que se conoce como gevinas yisroel.

Los quesos blandos pueden contener cepas y sabores que no son Kosher. Dado que estos productos están pasteurizados, la integridad Kosher del equipo es un problema también.

Alimentos Pareve:
El adjetivo ‘Pareve’ significa que el alimento no contiene ingredientes lácteos o cárnicos, y que no ha sido procesada con calor en el equipo de productos lácteos o cárnicos. Alimentos Pareve son neutros y se pueden comer con la carne o los productos lácteos.

La política de la OU es que productos lácteos o cárnicos deben ser etiquetados OU-D y OU Dairy o OU Meat respectivamente. Un elemento que tiene la etiqueta OU sin sufijo puede ser asumido como Pareve. No obstante, se recomienda comprobar los ingredientes que figuran en la etiqueta, ya que en raras ocasiones, la OU-D se omite inadvertidamente.

Sorbetes:
De acuerdo con los estándares gubernamentales, cualquier producto etiquetado como ‘sorbete’ o ‘sorbete de fruta’, debe contener leche, por lo tanto, no es Pareve. Helados de agua pueden ser Pareve o lácteos, lo cual se verá reflejado en la designación OU.

Margarina:
La margarina contiene aceites y glicéridos y requiere certificación rabínica. La margarina puede contener hasta un 12% de ingredientes lácteos y algunas margarinas son OU-Dairy mientras que otros son Pareve.

Muchas cremas no lácteas son, de hecho, productos lácteos y llevan una OU-D. El gobierno exige que las cremas sean etiquetadas como “no lácteos” si utilizan derivados lácteos en lugar de leche entera.

Alimentos Naturales y Saludables

Con la proliferación de alimentos “naturales” o “puros” y promovidas para la salud en los Estados Unidos, es importante hacer una aclaración con respecto a su estado Kosher. Existe una idea errónea de que los productos naturales son intrínsecamente Kosher. De hecho, todos los alimentos que no son Kosher son naturales, por lo tanto, lo natural no tiene relación alguna con el estado Kosher.

Vinos y Productos Vitícolas:

Todos los zumos de uva, vinos de uva o brandies deben ser preparados bajo estricta supervisión rabínica ortodoxa. Una vez que el vino Kosher haya sido cocido no habrán mas restricciones asociadas a su manejo. Estos productos están generalmente etiquetados como “Mevushal”.

Mermelada de uva (producido a partir de pulpa de la uva), así como todas las variedades de mermelada y jalea requieren supervisión, ya que pueden ser procesados en equipos no Kosher y pueden contener aditivos no Kosher.

Jalea de uva se produce a partir de zumo de uva y sólo se puede utilizar cuando se produce a partir de zumo de uva Kosher bajo la supervisión adecuada.

Sabores de uva naturales y artificiales no se pueden usar a menos que ya sean Kosher. Muchos sabores de uva contienen extractos de uva naturales y están etiquetados artificial o imitación porque otros aditivos aromatizantes se utilizan en la fórmula.

Licores requieren supervisión debido a los aromas utilizados en estos productos. Además, la base de alcohol puede ser derivada del vino.

Viajar Kosher:

Para el empresario o turista viajando por los Estados Unidos, productos Kosher están disponibles en casi todas partes, incluso en las tiendas de comestibles más pequeñas de los pueblos más remotos. Sin embargo, es mucho más difícil obtener productos certificados Kosher fiables en la mayoría de países extranjeros.

Un viajero que lleva consigo comidas enlatadas donde sólo hay hornos no Kosher disponibles para recalentamiento, puede utilizar los hornos cubriendo el contenido enlatado entre dos capas de papel de aluminio. Si se utiliza un horno de microondas, entonces la comida también debe ser doble envuelta pero en papel plástico. Comidas Kosher se deben solicitar con antelación cuando se viaja en avión, tren o barco. Estas comidas también son calentadas en hornos no kosher. Los empleados de la aerolínea son instruidos en calentar estas comidas de la misma manera que se recibieron; totalmente envuelto en doble hoja con el sello de la empresa de catering y el sello de certificación rabínica intacta. El viajero puede determinar por los sellos intactos que las cenas no han sido manipulados. Cualquier alimento, que no este sellado correctamente, no debe ser consumida. La certificación Kosher sólo se aplica a la comida en el paquete sellado.

Cualquier otro alimento (rollos, vinos o licores, quesos y cremas para café o aperitivos) servidos sueltos por el transportista no están incluidos en la aprobación Kosher, a menos que lleven su propio sello Kosher.


Descargue su
OU kosher App

GALERIA